Urodził się jeszcze przed wybuchem drugiej wojny światowej, 27 lutego 1939 roku w Poznaniu. Wraz z rodzicami przeniósł się do Gubina. Uczył się w Niższym Seminarium Duchownym. Wstąpił do Wyższego Seminarium Duchownego w Gościkowie-Paradyżu. Święcenia kapłańskie przyjął 21 czerwca 1964 roku w katedrze Wniebowzięcia NMP w Gorzowie Wlkp.

Po święceniach był wikariuszem w parafii Czarne (obecnie diecezja koszalińsko-kołobrzeska). W latach 1968 – 1971 posługiwał jako wikariusz w parafii Najświętszego Zbawiciela w Zielonej Górze. W latach 1971 – 1974 był wikariuszem parafii konkatedralnej pw. św. Jadwigi Śląskiej w Zielonej Górze, w latach 1974-1975 - w parafii pw. Podwyższenia Krzyża Świętego w Zielonej Górze, a w latach 1975-1976 - w parafii pw. św. Michała Archanioła w Nowej Soli. Następnie ks. Grzybek został administratorem i proboszczem parafii pw. św. Wawrzyńca w Ługach, a w 1981 roku został ponownie wikariuszem parafii konkatedralnej pw. św. Jadwigi Śląskiej w Zielonej Górze z misją założenia nowej parafii i budowy kościoła na Osiedlu Łużyckim w Zielonej Górze. Ks. Grzegorz był zaangażowany w przygotowanie lokalizacji pod budowę czterech kościołów: w Zielonej Górze: pw. Ducha Świętego, św. Józefa Oblubieńca oraz św. Franciszka z Asyżu, a także wybudował kościół w Wilkanowie, który początkowo należał do parafii Ducha Świętego.

Jak podaje „Gazeta Nowa”, „5 lipca 1981 roku ksiądz Grzegorz Grzybek stanął w szczerym polu. (…) W marzeniach ksiądz zobaczył wspaniały kościół. W ten sposób (…) rozpoczął nowy rozdział nie tylko swego życia, ale także nowy etap nadziei wiernych na własny kościół. Wcześniej ks. Grzybek był proboszczem w Ługach. Po przeniesieniu do Zielonej Góry, wraz z funkcją wikariusza w parafii św. Jadwigi powierzono mu budowę kościoła na osiedlu Łużyckim”.

Najpierw ks. Grzybek przyczynił się do postawienia na zapleczu budowy kościoła tymczasowej kaplicy, która została otwarta jeszcze w grudniu 1981 roku. Podjął się też budowy plebanii z zapleczem salek katechetycznych, która została ukończona w 1984 roku. W tym samym roku bp Wilhelm Pluta poświęcił kamień węgielny pod nowy kościół, który stał się jedną z największych świątyń w diecezji.

16 października 1984 roku bp Pluta erygował parafię pw. Ducha Świętego w Zielonej Górze, ustanawiając ks. Grzegorza Grzybka jej pierwszym proboszczem. W tym czasie ks. Grzegorz podjął się misji zjednoczenia wiernych wokół nowej parafii, organizując życie liturgiczne, katechetyczne i duszpasterskie. Było to wielkim wyzwaniem, zważywszy na liczbę parafian, która początkowo wynosiła około 40 tysięcy wiernych. Ks. Grzegorz Grzybek był proboszczem parafii Ducha Świętego do 1997 roku, w którym to roku przeszedł na emeryturę, pozostając przez rok rezydentem parafii.

W 1998 roku zamieszkał w Domu Księży Emerytów w Zielonej Górze. Przez pewien czas był dyrektorem tego domu. Przez czas emeryturę ks. Prałat był aktywny duszpastersko, posługując siostrom elżbietankom oraz pomagając w parafiach zielonogórskich.

W 1991 roku został włączony w poczet kanoników honorowych Gorzowskiej Kapituły Katedralnej, a w 2010 roku został odznaczony papieskim wyróżnieniem Kapelana Jego Świątobliwości, nazywanego Prałatem. W czerwcu 2024 roku ks. Prałat obchodziłby jubileusz 60-lecia święceń kapłańskich.

Zmarłego Kapłana polecajmy Miłosierdziu Bożemu.

Wieczny odpoczynek racz mu dać Panie...

Plan uroczystości pogrzebowych jest dostępny po kliknięciu na link.