Anna Wyszyńska: - Od kiedy datuje się zainteresowanie Ojca kulinariami?

O. Zygmunt Galoch OSB: - Polubiłem kuchnię już w szkole średniej. Robiłem drobne eksperymenty kulinarne i zaczęło mi się to podobać. Potem przyszedł czas, kiedy zostałem szefem kuchni w naszym opactwie. Gotowałem co prawda tylko okazjonalnie, ale musiałem zająć się komponowaniem menu dla 60 lub więcej osób, z uwzględnieniem diet dla chorych i starszych współbraci, dni świątecznych i postów. Dodajmy, że w naszym zakonie post bezmięsny obowiązuje w środy, piątki i soboty. Ułożenie jadłospisu na śniadania, obiady i kolacje z uwzględnieniem tych dodatkowych okoliczności nie jest łatwe. Dlatego była to okazja to pogłębienia wiedzy na temat. Przekonałem się wtedy, że największym problemem w wymiarze gotowania dla kilkudziesięciu osób jest doprawianie. W domu sypie się szczyptę soli, odrobinę przyprawy. Doprawienie zupy w 50 litrowym garnku jest naprawdę sztuką.

- Czy kucharze z tynieckiego opactwa stosują jakieś dawne przepisy?

- Trudno powiedzieć, bo nie było nas w Tyńcu ponad 120 lat. W 1816 r. nastąpiła kasata, dokumenty zakonne zostały przez Austriaków przewiezione do biblioteki we Lwowie i tam spłonęły. Wróciliśmy na miesiąc przed wojną, w sierpniu 1939 r. Od tamtego czasu można mówić o tworzeniu się tradycji naszego bytowania w tym miejscu. A co do kuchni to można raczej mówić o tradycji belgijskiej i flamandzkiej, bo zakonnicy, którzy przybyli wówczas do Tyńca ukończyli nowicjat w Belgii w naszym macierzystym klasztorze Świętego Andrzeja w Brugii, skąd wywodzi się na przykład znana nalewka lecznicza - „Benedyktynka”.

- Na półkach częstochowskiego sklepu jest mnóstwo wyrobów o oryginalnych nazwach ze znakiem firmowym Benedyktynów. Skąd taka inicjatywa?

- Kilka lat temu zrobiliśmy audyt naszego gospodarstwa, wtedy wyszło czarno na białym, że gdybyśmy uprawiali to gospodarstwo w sposób typowy, własnymi siłami to wyjdziemy na zero, ale jeżeli zatrudnimy, chociaż jedną osobę do pomocy, to wyjdziemy na minus. Wszystkie klasztory benedyktyńskie na świecie prowadzą sklepiki z pamiątkami, dewocjonaliami, swoimi wyrobami itd. Powstał pomysł, że może warto by i u nas coś rozpocząć.

- Zwykle zaczyna się ab ovo, czyli od jajka, ale w Tyńcu zaczęło się od sera.

- Jeszcze za czasów mojego kierowania kuchnią mieliśmy mleko z naszego gospodarstwa, latem bywało 120 litrów dziennie. Żeby je zagospodarować zaczęliśmy robić ser - na własne potrzeby. Robiony na oryginalnej francuskiej podpuszczce okazał się znakomity. Nawet goście klasztoru często prosili o kawałek do domu. Któregoś roku zostaliśmy zaproszeni do udziału w Małopolskich Dniach Dziedzictwa Kulturowego w Krakowie. Przygotowaliśmy atrakcyjny program zwiedzania klasztoru i stoisko, na którym były wino i herbaty z naszego klasztoru w Pannonhalma na Węgrzech oraz tynieckie ciastka, miody i ser. Zainteresowanie przeszło oczekiwania, ostatni kawałek sera trzeba było zlicytować. To był początek, tego co obecnie się rozwinęło w sieć sklepów franczyzowych. Zaczynaliśmy od 10 produktów, były to wina, wędliny, chleb, sery. Teraz mamy ok. 600 artykułów, nie tylko spożywczych, ale i kosmetyków opartych na surowcach naturalnych.

- I tutaj kłania się tradycja. Surowce pochodzą z gospodarstw ekologicznych, w produkcji nie stosuje się konserwantów, barwników, polepszaczy itp.

- Oferta naszych sklepów jest unikalna. Weźmy chociażby chleb pielgrzyma, sporządzany według autentycznej receptury na chleb, który w naszych klasztorach był przeznaczany dla pielgrzymów wędrujących do Santiago de Compostela. Chleb pszenno-żytni, z dodatkiem słodu i suszonych moreli, fig, orzechów, był pożywny i trwały. Także konfitury są smażone, tak jak smażyły je dawniej mamy i babcie, czyli z przerwami, przez kilka dni. Makarony są ręcznie wałkowane, krojone i suszone w niezbyt wysokiej temperaturze, ale za to dłużej niż makarony fabryczne.

- Sekretem jakości i smaku jest więc często czas. Ser i wino potrzebują go żeby dojrzeć, zarobione ciasto musi „odpocząć”. Tymczasem producenci żywności robią wszystko, by przyspieszyć produkcję żywności i wydłużyć jej trwałość.

- Dlatego wymogi dotyczące produkcji wyrobów z naszym znakiem są bardzo rygorystycznie przestrzegane.

- Które z produktów benedyktyńskich są najchętniej kupowane?

- Wspomniany chlebek pielgrzyma, konfitury np. brzytewka i niewiernych z cytryn, miody, wina owocowe i piwa. Dbamy też o estetyczne opakowania z naturalnych surowców, nietypowy wystrój placówek i klimat sprzedaży. Klient nie jest kolejną osobą w kolejce do kasy, lecz kimś z kim się rozmawia, nawiązuje kontakt. Są stoliki, gdzie można odpocząć, wypić kawę lub herbatę.

- W książce „Benedyktyńskie smaki i smaczki” znajdziemy przepisy firmowane przez Ojca: ciasto marchewkowe czy schab ze śliwkami ojca Zygmunta.

- Kolekcjonowanie przepisów jest moją pasją. Kiedyś częścią tych zbiorów podzieliłem się z magazynem „Kuchnia”, a potem z red. Teresą Kokocińską, która we współpracy ze znakomitym fotografem Zenonem Żyburtowiczem przygotowała świetną książkę. Część książki, co bardzo cenna, jest poświęcona historii i życiu naszego opactwa.

- Ojciec jest z wykształcenia i zamiłowania historykiem. Jaka można pogodzić obowiązki zakonne, pracę i zamiłowania?

- Błogosławieństwem życia zakonnego jest dzwonek, inaczej byłoby trudno zmieścić w tym czasie, który, także dla nas, ma 24 godziny na dobę. Zgodnie z regułą dzień trzeba zorganizować tak, aby swój czas miały czytanie, medytacja, liturgia. A przecież żyjemy we wspólnocie, są obowiązki - tak jak w rodzinie. W klauzurze musi być ład i porządek, jest dom i ogród, wiele rzeczy staramy się robić sami. Wracając do historii. Ukończyłem historię na KUL, moją pracą magisterską była monografia bp Tomasza Ujejskiego, ciekawej postaci w historii Kościoła w XVII wieku. Natomiast później zająłem się dziejami naszej prepozytury w Tuchowie. Dokument legata papieskiego Idziego z początków XII wieku poświadcza, że już wtedy Tuchów został wymieniony w uposażeniu opactwa tynieckiego. Moje badania historii tej parafii i klasztoru benedyktynów, który istniał tam aż do kasaty zakonu, zaowocował pracą zatytułowaną „Prepozytura Benedyktyńska w Tuchowie 1460-1821”. Obecnie jest to sanktuarium Diecezji Tarnowskiej, w którym znajduje się łaskami słynący obraz Matki Bożej.